Que le meilleur biscuit aux pépites de chocolat gagne !

Posted by on Mai 12, 2013 in Biscuit, Chocolat, Collation, Dessert | No Comments

Que le meilleur biscuit aux pépites de chocolat gagne !

J’aimerais d’abord commencer cette publication en vous exprimant mon amour profond pour les biscuits. Déguster des biscuits et tenter de ne pas tous les manger en une journée me ramène à ma tendre enfance ! Mais en tant qu’adulte, je me suis résignée à n’en manger que 3 par jours…

Le biscuit aux brisures de chocolat n’est pas mon préféré, mais est de loin celui que j’ai le plus mangé. J’ai donc décidé de mettre à l’épreuve, de tester 5 recettes de biscuits aux chocolats différentes!

Je vous donnerai d’abord les recettes des biscuits et vous parlerai ensuite de leurs textures et de leur durée/méthode de conservation.

L’exercice s’exécutera sur 5 semaines: une recette aux 7 jours! Et je vous invite à les essayer et vous me donner votre avis.

Deux types de biscuits aux pépites de chocolat s’affronteront:

Le biscuit croustillant, et le biscuit moelleux. Vous me direz sûrement qu’un bon biscuit aux pépites de chocolat doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Mais moi personnellement, j’ai toujours préféré ceux qui sont croustillants à l’extérieur ET à l’intérieur, ceux qu’on peut tremper dans le lait pendant plus de 20 secondes pour ensuite en aspirer le lait sucré et le laisser s’effriter dans la bouche !

Le moelleux ne reste jamais moelleux longtemps et manque – à mon sens – de cuisson, sans parler du fait qu’ils ne se trempent pas dans le lait, à moins d’acheter ceux du marché et de fermer les yeux sur la liste des ingrédients.

En même temps, ce serait injuste que le biscuit croustillant soit le biscuit gagnant uniquement parce que j’en ai décidé ainsi, et en plus, qui suis-je MOI pour décider du gagnant?!
Alors à vous de me dire!

La première recette que je vais tester est tirée du livre Ad Hoc at home de Thomas Keller, Chocolate Chips Cookies.

Thomas Keller est un grand chef américain. Son restaurant The French Laundry dans la vallée de Napa a gagné plusieurs prix de la Fondation James Beard, notamment celui du Meilleur chef de la Californie en 1996, et celui du Meilleur chef en Amérique en 1997. Son restaurant fait partie de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde selon le fameux magazine Restaurant . En 2005 il a reçu la cote de trois étoiles dans le guide Michelin de New York pour son restaurant Per Se, et en 2006, il a obtenu trois étoiles, toujours dans le Guide Michelin mais cette fois-ci de San Francisco, pour son restaurant The French Laundry. Il est le seul chef américain à avoir obtenu simultanément trois étoiles au guide Michelin pour deux restaurants différents.

La deuxième recette est tirée d’une émission de la chaîne Food Network, Good Eats, d’Alton Brown et se nomme The Chewy.
Alton Crawford Brown est le gagnant pour la personnalité de la télévision américaine, célèbre chef, auteur, acteur et cinéaste 2011, au James Beard Award-winning. Il est le créateur et l’animateur de l’émission de télévision Good Eats, (d’où j’ai pris la recette)et animateur/commentateur principal de mon émission préférée, Iron Chef America. Il apporte des connaissances scientifiques à la cuisine. Le magazine Bon Appétit l’a nommé «Maître de cuisine de l’année» en 2004.

La troisième recette est selon le New York Times la meilleure recette de biscuits aux pépites de chocolat. Créée par Miss Gorgeous Jessica’s, je l’ai dénichée sur le blog de I am baker, sous le nom de Chocolate Chip Cookies.

La dernière recette (et non la moindre!) est celle de Nana Marmelade! se cache derrière ce blogue un jeune couple dynamique qui chéri la cuisine plus que tout… Notre recette se nomme Le meilleur biscuit croustillant aux pépites de chocolat au monde!Ben oui, j’ai un parti pris 🙂

The chocolate chips cookies, par Thomas Keller

Donne environ 30 biscuits de 3 pouces

Thomas Keller écrit dans ce livre:
C’est notre version de ce qui est sans doute le meilleur biscuit. J’aime utiliser différents chocolats, l’un doux, l’autre avec un équilibre plus complexe « aigre-doux ». Une fois que vous hachez le chocolat, tamisez pour enlever tous les fragments minuscules et pour donner aux cookies un aspect plus propre. Si vous aimez les biscuits moelleux, ne pas les sous-cuire, juste les vaporiser avec de l’eau avant la cuisson.

 

Ingrédients:

2 1/3 tasses et 1 cuillère à soupe de farine tout usage

3/4 cuillère à thé de bicarbonate de soude

1 cuillère à thé de gros sel

140 g de chocolat 55%, coupé en morceaux de la taille d’une pièce de 5 cents

140 g de chocolat 70% à 72% coupé en morceaux de la taille d’une pièce de 5 cents

1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé froid, coupé en petits morceaux

1 tasse de sucre brun, de préférence sans ajout de mélasse
*Remarque: Si votre sucre brun a durci, le ramollir au micro-ondes pendant 15 à 30 secondes.
3/4 tasse de sucre granulé

2 gros œufs

Préparation:

Placer les grilles dans les tiers supérieurs et inférieurs du four et préchauffer le four à 350 degrés. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin ou de Silpats.

Tamiser la farine et le bicarbonate de soude dans un bol moyen. Incorporer le sel.

Mettre les pépites de chocolat dans une passoire ou un panier à mailles fines et secouer pour enlever toute poussière de chocolat(petits fragments).
Dans le bol d’un batteur électrique sur socle équipé de la palette, battre la moitié du beurre à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une texture assez lisse. Ajouter les sucres et le beurre restant et battre jusqu’à consistance homogène, puis battre pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange soit léger et crémeux. Racler les parois du bol. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant jusqu’à ce que le premier soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant et en raclant le bol si nécessaire. Ajouter les ingrédients secs et mélanger à basse vitesse pour bien mélanger. Ajouter le chocolat.

Retirer du bol la pâte avec une spatule pour être sûr que le chocolat soit uniformément incorporé. Les biscuits, en forme de cylindre, peuvent être réfrigérés si bien enveloppés, pour un maximum de 5 jours, ou congelés pendant 2 semaines. Congeler les biscuits dans leur forme individuelle « prêt à être cuit » dans des contenants hermétiques. Les biscuits doivent décongeler le temps d’une nuit au réfrigérateur avant la cuisson.
Utiliser environ 2 cuillerées à soupe rases par biscuit, façonner la pâte en boules. Disposer 8 biscuits sur chaque plaque, en laissant environ 2 pouces entre eux, car la pâte va se répandre à la cuisson. Cuire au four 12 minutes, ou jusqu’à ce que les sommets ne soient plus brillants. Tourner les plaques à mi-cuisson.

Laisser refroidir les biscuits sur les plaques pendant environ 2 minutes pour qu’ils raffermissent un peu, puis transférer sur une autre plaque pour le refroidissement complet. Répéter l’opération avec le deuxième lot de biscuits.

*Les biscuits peuvent être gardés durant 2 jours dans un récipient hermétique avant qu’ils ne perdent leurs textures originales.

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