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Terrine de lapin

Ingrédients :

250 grammes de porc haché

250 grammes de lapin haché

1 foie de lapin, coupé sur le long en petites lamelles

1 oignon, haché finement

4 gousses d’ail

2 œufs

2 feuilles de laurier

¼ c. à thé de thym frais

¼ c. à thé de moutarde séchée

½ tasse de cognac

2 clous de girofle

2 piments de la Jamaïque (Allspice)

6 grains de poivre

8 grammes de sel casher (environ 1 et 1/3 c. à thé de sel Sifto ou 1 et 1/16 c. à thé de sel de table Windsor)

3 c. à soupe de gras (de canard ou de lard ou de beurre)

*Crépine de porc, pour un pâté de 4 X 6 po)

 

Vous aurez besoin d’un moule à terrine d’environ 4 X 6 po ayant une hauteur d’au moins 3 po. J’ai acheté le mien chez Mona’s. Pas besoin de dépenser 200 $. De petits moules de métal de bonne qualité feront l’affaire. Vous pourrez couvrir le tout d’un papier d’aluminium si vous n’avez pas de couvercle.

terrine de lapin vue avant web

Préparation :

Préchauffez le four à 325 °F.

Trempez la crépine de porc dans de l’eau froide afin de l’assouplir.

Graissez les moules et étalez une ou plusieurs feuilles de crépine en les laissant déborder de chaque côté afin de couvrir le dessus de la terrine. Assurez-vous de bien étendre la crépine, sinon votre pâté n’aura pas une belle forme. Parfois, la crépine a des veines plus denses et épaisses, mais je les découpe et les remplace par une autre section plus mince.

Dans une casserole, à feu moyen, attendrissez l’oignon dans le reste du corps gras. Une fois l’oignon translucide, réduisez le feu et ajoutez l’ail. Faites cuire le tout pendant quelques minutes encore. Laissez refroidir.

Rincez bien le foie à l’eau claire et épongez-le à l’aide d’un papier absorbant ou d’un linge propre.

À l’aide d’un pilon, mettez en poudre le sel, les grains de poivre, les piments de la Jamaïque, les clous de girofles et les feuilles de laurier. Ajoutez la moutarde et le thym, puis mélangez le tout.

Dans un grand bol, mélangez le lapin et le porc, les épices, les oignons et l’ail, les œufs et le cognac. Remplissez ensuite le moule jusqu’à la moitié, puis déposez-y les languettes de foie de lapin. Recouvrez du mélange jusqu’au bord du moule, sans dépasser, puis refermez le tout à l’aide de la crépine. Recouvrez d’un papier d’aluminium.

Enfoncez un thermomètre jusqu’au centre de la farce. Placez le tout dans un bain-marie rempli d’eau bouillante. C’est-à-dire, placez vos moules dans une rôtissoire, remplissez-la d’eau bouillante jusqu’à la moitié, puis enfournez environ 2 heures, jusqu’à ce que le thermomètre indique 160 °F. Vérifiez de nouveau la température à un autre endroit.

Retirez du four et mettez immédiatement un poids (une canne ou une brique) sur le dessus et laissez la terrine refroidir pendant 2 à 3 heures. Enlevez le poids et couvrez bien le tout de papier cellophane. Réfrigérez la terrine au moins une nuit avant de la déguster.

Lorsque vous êtes prêt à la servir, il suffit de la démouler et d’enlever l’écume qui pourrait s’être formée autour à l’aide de votre pouce. Je la sers simplement avec des croûtons et des petites tranches de pain brioché, une bonne moutarde et des cornichons bien croquants.

 

Daniel prépare de délicieux Bánh mì avec le reste du pâté.

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