tomate san marzano

La sauce tomate biologique San Marzano


La San Marzano est une variété de tomates italiennes allongées, considérées par plusieurs chefs comme étant l’une des meilleures au monde pour la sauce tomate. Elle est réputée pour sa chair ferme et goûteuse, et a l’avantage d’avoir très peu de pépins. Le temps des tomates varie quelque peu, mais je les fais souvent au début de septembre.

tomate san marzano pot

Une bonne base de sauce tomate doit contenir des tomates épépinées et pelées et du sel. Les pépins amènent une acidité peu agréable en bouche. Donc, même si c’est plus long, ça en vaut la peine.

saue tomate san marzano

Je fais environ 50 livres de tomates par année. Je les trouve au marché Jean-Talon, chez des marchands sympathiques. J’achète la San Marzano biologique, première qualité; c’est moins long, elle est parfaite et sans défaut, et la différence de prix est minime. Les tomates coûtent environ 24 $ pour 60 livres et produisent environ 16 pots de 500 ml. J’en prépare trois sortes; une sauce à laquelle j’ajoute quelques feuilles de basilic frais une fois en pot, une sauce Arrabiata et une simple sauce tomate.

Important : faire un petit X à l’aide d’un couteau à l’extrémité de la tomate avant de l’ébouillanter.

Pour obtenir une belle sauce, le temps de blanchiment est important. Plus longtemps vous plongez les tomates dans l’eau bouillante, plus elles se gorgent d’eau et elles deviennent molles. Vous devriez les plonger que quelques secondes (environ 25 sec.). Lorsque vous voyez que la peau est déchirée, il faut les retirer aussitôt. Ensuite, n’en faire que de petites quantités à la fois puisque si vous les laissez dans de gros chaudrons longtemps avant d’être pelées, elles surchauffent et perdent leur jus, en plus d’être plus difficiles à nettoyer.

mise en pot la tomate san marzano

Une fois qu’elles sont bien nettoyées (pelées et épépinées), les faire mijoter très lentement à feu doux en enlevant de temps à autre l’écume qui se dépose sur le dessus. Vous voulez une sauce qui se tient, avec des morceaux de chair encore apparents. Il faut donc réduire la quantité de liquide. En blanchissant les tomates pour les épépiner, beaucoup d’eau s’introduit dans celles-ci. Il faut donc réduire la sauce afin qu’il n’y reste que le meilleur. La saveur doit être intense. Attention, ça peut être long! Soyez patient. Daniel les laisse toute la nuit au minimum et éteint le four en se levant. Ceci compte pour les grands chaudrons seulement.

boullir les pots tomate san marzano

Note importante : si vous avez une machine pour épépiner et peler, ne suivez pas cette recette. Vous avez la vie facile et vous n’avez pas besoin de les laisser aussi longtemps dans l’eau pour les nettoyer. L’an passé, nous nous étions acheté une machine manuelle, mais malheureusement, elle ne fonctionnait pas. Nous n’avions payé que 60 $, mais nous l’avons retournée. Cette année, nous faisons le tout à la main… À moins que nous recevions une superbe machine en cadeau pour ma fête! Mais disons que j’en doute!

2 Comments

  1. Pascale
    août 31, 2016

    Bonjour !
    Serait il possible de savoir où exactement au marché jean talon vous trouvez vos tomates? Car nous avons trouvé des tomates italiennes Bio au même marché à 25$ pour 20L…
    Merci!
    Pascale

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    • nana
      septembre 1, 2016

      Bonjour Pascale,
      Je ne me rappelle plus mais ceci date de 2013. Par contre j’y retourne cette année en septembre donc je vais regarder pour vous. Bonne journée

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