Risotto Taleggio, Noisette et Sauge

Pancetta grillée

Cuisson du Risotto

Cuisson du Risotto avec bouillon

Puisque j’ai passé mes vacances au Piémont l’année dernière, la cuisine et les produits de ce coin de pays m’ont inspiré plusieurs recettes. L’un de mes plaisirs lorsque je voyage, c’est de découvrir des produits locaux. J’adore ensuite me rappeler ces souvenirs à mon retour à la maison. C’est ce qui m’a poussée à utiliser des fromages du nord de l’Italie et d’autres produits du Piémont, lesquels sont peu connus ici.

Aujourd’hui, j’utilise le Taleggio, un fromage de lait de vache onctueux à souhait. Celui-ci a une odeur forte, mais son goût est relativement doux, avec certains arômes inhabituels de fruits. Il est parfait pour le risotto. Je l’achète à la fromagerie Hamel et, souvent, je dois appeler à l’avance pour être certaine qu’il y en a en magasin. Malheureusement, tel que mentionné ci-dessus, ce fromage n’est pas très populaire au Québec. Vous pouvez utiliser un autre fromage pour cette recette, mais il doit être coulant et être assez doux.

Une autre découverte lors de mon voyage a été les noisettes. Eh oui! Je les connaissais déjà et j’en mangeais fréquemment, mais jamais comme celles-là! Ça peut vous paraître étrange, mais tout comme les citrons de la Méditerranée ou la papaye de l’Amérique centrale, le goût des noisettes est différent au Piémont… les pistaches siciliennes aussi (je n’en avais jamais mangé d’aussi bonnes). J’avais rarement utilisé les noisettes dans des salades, sur des viandes ou encore, dans des pâtes, mais les Piémontais le font fréquemment, et c’est très bon!

Je vous présente donc une inspiration du Piémont : un risotto aux noisettes, à la sauge et au Taleggio.


 

Risotto aux noisettes, sauge et Taleggio

Portions : 4

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25-30 minutes

 


 

Ingrédients :

1 ½ tasse (300 g) de riz Arborio ou Carnaroli

2 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe d’huile d’olive

4 tasses de bouillon de poulet (réduit en sel)

1 oignon jaune émincé

¼ tasse (40 g) de noisettes grillées hachées

3 onces de pancetta coupée en dés d’environ 2 mm

½ tasse de vin blanc sec ou de xérès sec

½ tasse (40 g) de parmesan râpé

100 g de fromage Taleggio (fromage italien, je me le procure à la fromagerie Hamel, à Montréal)

Environ 1 c. à soupe de sauge haché finement.

Un soupçon de muscade râpée (une pincée)

Sel et poivre frais moulus

Feuilles de sauge frite au beurre pour la décoration.

 

Préparation :

Faire cuire vos cubes de pancetta jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et les laisser reposer sur un papier absorbant, le temps de préparer le risotto.

*J’utilise la méthode de Serious Eats pour cuire mon risotto. La texture est parfaite, et nul besoin d’ajouter du liquide toutes les 5 minutes.

Première astuce de Serious Eats : utiliser un poêlon de bonne qualité d’environ 12 po au lieu d’un chaudron. En faisant cuire le riz dans une grande poêle, vous obtiendrez un risotto cuit à la perfection.

Deuxième astuce : faire tremper le riz dans du liquide froid (vin et bouillon) et bien agiter le tout (il libérera son amidon), puis le verser dans une passoire fine en gardant le liquide. Rincer le riz et le faire rôtir dans du beurre et de l’huile en remuant fréquemment pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter les oignons émincés et faire cuire pendant environ 1 minute en remuant fréquemment.

Troisième astuce : ajouter la quasi-totalité (réserver une tasse) du liquide contenant l’amidon, amener le tout à ébullition, remuer et baisser rapidement le feu à très doux (le moins élevé possible). Faire cuire avec un couvercle pendant 10 minutes. Remuer une fois puis faire cuire environ 10 minutes supplémentaires. Enlever le couvercle. Il faut goûter de temps en temps pour évaluer si le riz est prêt. La notion al dente est personnelle. J’aime mon riz plus tendre que craquant, sans qu’il se désintègre.

Vous y êtes presque!

Ajouter la tasse de liquide réservée, puis augmenter le feu. Remuer constamment jusqu’à ce que la texture soit épaisse et crémeuse. Hors du feu, ajouter les fromages, la muscade, le sel, le poivre, les noisettes et la pancetta, puis remuer énergiquement. Garder un peu de pancetta et de noisettes pour garnir vos assiettes. Ajouter les feuilles de sauges frites.

Quatrième astuce : servir dans un plat chaud.

Bon appétit!

Risotto au Taleggio, noisette et sauge

3 Comments

  1. France côté
    novembre 17, 2014

    bonjour,

    pour votre information vous pouvez trouver le Taleggio chez Milano, il y en a toujours; il y a aussi du stracchino, un fromage qui pourrait être substitué au Taleggio. Très bon pour un risotto aux poires caramélisées et vinaigre balsamique.

    merci pour cette belle recette

    Reply
    • nana
      novembre 17, 2014

      Miam ! Merci pour la recette et l’info. Je vous redonne des nouvelles pour le Risotto aux poires.

      Reply
  2. Jean Côté
    novembre 15, 2014

    Une technique intéressante
    Merci

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