J’aime la ricotta fraîche, ma première expérience était au Olive & Gourmando, petit café du vieux port de Montréal réputé pour son comptoir décadent; brioches, muffins, brownies, viennoiseries, pâtisseries et la liste est longue. Cette ricotta était servie avec du miel, zeste d’orange et du pain de campagne. Le résultat : j’ai voulu reproduire le tout à la maison. Puis je suis tombée par hasard sur l’émission à la di Stasio à Télé Québec et voilà que Dyan Solomon nous partageait cette fameuse recette. Délicieuse recette qui fonctionne à tout coup, mais qui est quand même longue quand la ricotta n’est qu’un ingrédient de la recette que tu t’apprêtes à faire, en plus du ménage que cela implique.

C’est à ce moment-là que j’ai décidé d’acheter celle du magasin. Après avoir lu la liste des ingrédients, j’ai réalisé qu’il me fallait trouver une autre solution.

Résultat: Daniel nous a déniché une recette de ricotta en moins de 5 minutes ! Merci Daniel !

 

Mais avant de vous donner la recette, pour les curieux, voici un petit texte très instructif sur mon sujet; la ricotta ! Pour les impatients, passer directement aux ingrédients un peu plus bas.
La ricotta est d’origine italienne et signifie ‘recuite’. Elle est faite par l’addition d’acide au petit-lait ou au lait chauffé. La combinaison de la chaleur et de l’acide provoque la coagulation des protéines laitières qui emprisonnent une certaine quantité d’humidité et de graisse et forment ainsi du lait caillé blanc doux.
Pour faire de la ricotta, ses caillés sont ensuite soigneusement retirés du lactosérum (petit-lait) et on les laisse égoutter, en diminuant leur teneur en eau, et en concentrant leur saveur et leur richesse.
Malheureusement, pratiquement tous les producteurs de masse de ricotta ne prennent pas la peine et le temps d’égoutter leur fromage correctement. Ils y ajoutent plutôt des gommes et stabilisants destinés à conserver l’eau, et donc leurs profits. Le résultat est décevant; une pâte caoutchouteuse et granuleuse.
Les utilisations de la ricotta sont variées, avec sa texture délicate et son goût très léger, elle se mange salée ou sucrée, crue ou cuite.
Bien que la meilleure ricotta soit faite à partir de petit-lait, à moins que vous fassiez votre propre fromage à la maison vous n’en aurez probablement pas de disponible.  Vous pouvez toutefois faire un excellent ricotta avec du lait entier.
Quoique faite de divers laits, souvent du lait de mouton ou de chèvre, je vous propose une recette faite de lait entier de vache.

Ingrédients:

Pour faire 1 tasse de ricotta fraîche
4 tasses de lait 3.25% ou 3.8% (lait entier)
4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Variantes:
Pour une utilisation salée, ajouter une petite pincée de sel par tasse de lait
Pour un goût légèrement citronné, remplacer le vinaigre
par du jus de citron pressé.
Pour en faire une tartine plus onctueuse, ajouter quelques cuillères de crème.

Préparations:

Contrairement, à une cuisinière qui chauffe le lait uniquement par le bas, le micro-ondes chauffe le lait uniformément de tous les côtés, ce qui empêche les protéines de lait surcuit.
Mélanger les ingrédients dans un récipient en verre, et mettre à puissance maximale au micro-ondes pendant quelques minutes (4 minutes, jusqu’à ce que le lait se sépare et forme des grumeaux (le caillé)et en un petit-lait de couleur jaune-vert.  S’il n’y est pas rendu, remettez au micro-ondes pour 30 secondes de plus.
Une fois rendu remuer doucement une fois, et égoutter dans un tamis fin (avec du coton fromage si vous en avez) laisser égoutter entre 15 minutes et 2 heures selon la consistance désirer. Plus vous attendez, plus la ricotta sera ferme. Traitez le caillé délicatement afin garder les grumeaux presque intacts. (voir ma photo).
Inspirée du Olive & Gourmando, j’aime la servir avec du miel, des amandes effilées grillées, du zeste de citron ou du zeste d’orange, du pain grillé et des pêches fraîches, si elles sont en saison.
Pour plus d’informations sur cette méthode, veuillez consulter ce blog très intéressant; The food lab.
Bon appétit.
Pour d’autres recettes fait de ricotta: Spingi, petits beignets à la ricotta, orange et épices.

4 Comments

  1. Marie-Luc
    mars 17, 2015

    Et si on ne possède pas de micro-ondes… sur la cuisinière ça ne peut pas fonctionner?

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    • nana
      mars 17, 2015

      Oui, la ricotta sera prête lorsque le lait commence à frémir : une température facile à évaluer , même sans un thermomètre.

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  2. Johanna
    février 22, 2015

    Miam! Je valide cette superbe recette, facile et qui permet d’avoir de la ricotta peu coûteuse et délicieuse.
    J’ai dû doubler le temps au micro-ondes, probablement car il manque de puissance.
    Je suis sceptique sur le « laisser égoutter entre 15 et 2 heures »… Je l’ai laissé 2-3 heures et elle était assez sèche. Je pense qu’une heure est le maximum. Le 15 heures est une erreur de frappe ou certains aiment la ricotta très sèche?

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    • nana
      mars 7, 2015

      oui entre 15 minutes et 2 heures et non entre 15 et 2 heures. Pardon 🙂

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