steak chimichurri final

Steak argentin (Asado) et chimichurri

Le chimichurri est un condiment sud-américain originaire de l’Argentine. Je le comparerais à une salsa verde. C’est un concentré d’herbes fraîches, épicées et vinaigrées. Son acolyte est la viande grillée, mais il est également délicieux dans un sandwich. L’un de nos classiques, c’est le sandwich au rôti de bœuf, au fromage cheddar et au chimichurri. Miam, un vrai délice!

J’aimerais préciser que, cette fois, je n’ai pas inventé une recette. J’ai plutôt adapté, selon mes goûts personnels, une recette qui existe depuis des centaines d’années et qui a des tonnes de variations. En effet, certains y ajoutent du cumin, beaucoup d’ail, du zeste de citron, du jus de citron, de la coriandre, beaucoup de vinaigre, des piments frais (jalapeño), etc. Bref, elle varie énormément d’un cuisinier à l’autre!

Si vous avez une recette que vous appréciez particulièrement, allez-y !

Sinon, voici un chimichurri qui, à mon avis, est bien équilibré. C’est-à-dire, qui marie parfaitement les saveurs, le sel, l’acidité et le piquant.

Le chimichurri se conserve assez longtemps puisqu’il contient beaucoup de sel et de vinaigre. Par contre, je trouve qu’il permet des subtilités et augmente en force lorsqu’il est préparé d’avance, surtout à cause de l’ail.


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Chimichurri

Ingrédients :

1 tasse bien tassée de persil plat frais avec des tiges épaisses

2-3 gousses d’ail

2 c. à soupe de feuilles d’origan frais

1/2 tasse d’huile d’olive

2-4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de vin blanc

1 c. à thé de sel de mer

1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

1/4 c. à thé de flocons de piment rouge

*Vous pouvez également ajouter ¼ tasse de coriandre

 Préparation:

Quand je fais ce genre de recette, il m’arrive d’avoir envie de respecter les techniques traditionnelles afin d’honorer un peu plus cette délicieuse invention. Je ne sais pas si cela fait une véritable différence, mais vous pouvez aussi tout mettre dans le robot culinaire pour que ce soit plus rapide. Cependant, un peu comme pour le pesto traditionnel des nonas, on retrouve une belle finesse dans les saveurs et la texture lorsque chaque herbe est hachée au couteau, que l’ail, le sel, les grains de poivre et les piments sont broyés dans un mortier, puis que le tout est finalement mélangé à la cuillère de bois dans l’huile et le vinaigre. Mettre le tout dans un plat hermétique. Vous pouvez le garder au réfrigérateur quelques semaines.

chimichurri ingrédients

persil haché

herbes hachées

herbes

epices mortier

oil chimichurri-web


 

Connaissez-vous le Foodlab?

Le Foodlab est un laboratoire virtuel axé sur la nourriture. Oui, c’est un site fait pour les geeks passionnés par la bouffe et les techniques de cuisson. Daniel et moi adorons ce site. Vous vous souvenez peut-être de la ricotta prête en 5 minutes ou du risotto sans mélanger? Voilà le genre de technique que vous pouvez retrouver sur ce site. Alors, voici la technique que nous vous recommandons pour la cuisson du steak selon J. Kenji López-Alt. Il est le directeur culinaire de Serious Eats et auteur de la section Foodlab, en plus d’être en nomination au James Beard Awards.

steak

Les 5 étapes à suivre pour la cuisson optimale d’un steak

 

  1. Reposer

Pourquoi laisser reposer la viande avant de la faire cuire? Parce que vous voulez obtenir une pièce juteuse dotée d’une belle croûte savoureuse.

Il faut d’abord éponger la pièce de viande à l’aide d’un papier absorbant, la saler et la faire sécher sur une grille placée sur une plaque dans le réfrigérateur pour enlever toute trace d’eau, et ce, pendant au moins 50 minutes. Vous devez ensuite la sortir 40 minutes avant de la cuire pour qu’elle soit à température ambiante.

 

  1. Saler

Saler le steak est une étape primordiale. Tel que mentionné dans l’article du Foodlab, vous avez 3 choix :

  • Saler le steak 45 à 50 minutes avant de le cuire, et le faire reposer sur une grille à température ambiante (loin du soleil).
  • Saler le steak et le placer sur une grille dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures (ceci peut même être fait la veille).
  • Saler le steak juste avant de le mettre dans la poêle.

Mais pourquoi?

Saler la viande juste avant de la faire cuire ne permet pas au jus de sortir des muscles, les saveurs seront ainsi préservées. Si vous la saler entre 2 et 40 minutes avant de la cuire, le sel fera sortir les jus sans que les muscles aient le temps de les réabsorber, vous perdrez donc énormément de saveur. Si vous salez la viande plus de 40 minutes avant la cuisson, les jus sont réabsorbés et l’évaporation de certains jus concentrera légèrement plus les saveurs. Non seulement les jus seront réabsorbés, mais le sel et la saumure entreront plus profondément dans la structure musculaire. Contrairement au steak salé au tout dernier moment avant la cuisson, celui-ci sera beaucoup plus savoureux.

steak sel

  1. Saisir

Contrairement à la croyance populaire, saisir un steak ne retient pas les jus. Cela sert à obtenir une croûte colorée et savoureuse. De plus, il faut retourner le steak aussi souvent que possible pendant la cuisson. Cela aide à tempérer la viande ainsi qu’à cuire uniformément et plus rapidement l’intérieur. De plus, inversement à la méthode traditionnelle, cela évite la formation de couches grises. Vous obtiendrez donc une cuisson plus uniforme, et les muscles resteront tendres.

La méthode est simple. Il suffit de faire chauffer de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit fumante, puis de saisir votre pièce de viande assaisonnée de sel et de poivre, en la retournant toutes les 15 à 30 secondes, jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.

À moins que vous ne soyez un professionnel, il est conseillé d’utiliser un thermomètre à viande. Cela facilitera votre travail et vous évitera d’obtenir un steak trop saignant. Il serait dommage d’avoir fait tout ce travail pour arriver à un résultat décevant. Selon moi, la cuisson idéale est 130 °F, ce qui équivaut à mi-saignant.

Quelques degrés avant la fin de la cuisson désirée, ajoutez une noix de beurre dans la poêle et enduisez votre pièce. Retirez-la ensuite du feu.

saisir steak

  1. Reposer

Une fois cuite, retirez la viande de la poêle, enveloppez-la lâchement et laissez-la reposer au moins 5 minutes avant de la servir.

*Petits conseils de Daniel:

1.Si la pièce est très épaisse, entaillez finement la chair de chaque côté avant de la saisir.

2.Enlevez certaines parties du steak selon la coupe choisie (voir les photos).

 

  1. Couper

Trancher le steak est une étape essentielle, mais trop souvent négligée. La viande est composée de longues fibres musculaires disposées parallèlement. Certaines pièces ont un grain beaucoup plus fin que d’autres. Par exemple, le filet mignon et la surlonge. Plus un grain est fin, plus la viande sera tendre lors d’une cuisson mi-saignante.

Coupez la chair (le muscle) dans le sens contraire du grain à intervalles de ½ po. Cela fera toute la différence entre une viande tendre ou dure, surtout avec des pièces comme la bavette et le flanc (plus le grain est gros, moins la viande est tendre).

Maintenant, il vous reste plus qu’à savourer votre chef-d’œuvre en y déposant quelques délicieuses cuillères de chimichurri !

 

1 Comment

  1. Julie
    octobre 19, 2014

    Un régal! La sauce va aussi super bien avec le poulet rôti.

    Reply

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