L’histoire des aubergines au parmesan

aubergines

Faire des recherches sur l’origine d’un plat, c’est un plaisir que je ne m’accorde pas assez souvent. Au début du blogue, je le faisais assidûment, mais le temps passe vite et j’oublie trop fréquemment le plaisir que j’avais.

Je reviens tout juste de vacances et, comme après chacun de mes périples, j’ai une liste d’inspirations, de recettes et de nouvelles saveurs que je veux reproduire à la maison. Cette fois-ci, je reviens de la Sicile. Quel « pays » magnifique! Les paysages sont à couper le souffle et les Siciliens sont d’une gentillesse inimaginable. Une chose m’a frappée (laquelle est aussi présente dans le nord, mais tout de même un peu moins) : leur enracinement profond dans leur culture et leurs traditions. Premièrement, l’importation de produits d’ailleurs est presque absente. Par exemple, le seul vin disponible (à quelques exceptions près) est sicilien. Et pour les menus dans la Trattoria, ils sont limités aux recettes siciliennes. Tout ça peut sembler ennuyant, mais au contraire, lorsqu’on veut découvrir une culture et une région, les traditions et les produits locaux y sont essentiels.

Je me questionne toujours sur l’expérience des voyageurs qui viennent découvrir le Québec. Au marché, il y a des ananas, des fruits de la passion, des avocats, etc. Comment savent-ils que les pommes sont exceptionnelles et qu’on n’en retrouve pas de meilleures dans le monde (je suis un peu vendue, mais bon, c’est vrai!). Il y a aussi le sirop d’érable, et tellement plus : les canneberges, les pâtés de gibiers, etc. Bien sûr, notre histoire est assez nouvelle, alors il ne faut pas s’attendre à un enracinement aussi profond que celui des Siciliens.

Plan vue de haut morceau

Nous nous sommes rarement obstinés, Daniel et moi, sur la provenance d’un plat dans la province… et dire que Victoriaville et Drummondville s’obstinent encore sur l’inventeur de la poutine ainsi que le Bas-Saint-Laurent et le Saguenay sur la tourtière! Mais disons que les origines des recettes sont beaucoup plus récentes et donc plus faciles à retracer. Lorsqu’on fait une comparaison avec une recette qui date des années 1400, on peut dire que la recherche doit être un peu plus ardue!

Alors voici l’histoire des aubergines au parmesan ou parmigiana di melanzane en italien. L’origine exacte du nom du plat et de sa nature a été perdue au fil des années, mais plusieurs théories nous aident à la situer dans le temps. De plus, à l’instar des inventeurs de la poutine, le nord et le sud réclament cette invention.

L’aubergine, melazana en italien, a fait sa première apparition dans les régions du sud de l’Italie, à savoir en Sicile, à Calabre et à Naples, dans les années 1400. Ensuite, elle a été introduite dans les régions du nord, à Parma, entre autres, vers les années 1500.

Beaucoup de théories contredisent le nom du mets parmigiana di melanzane puisque originalement, il s’agirait d’un mets du sud et le parmesan n’existait pas dans cette région à cette époque.

plan aubergine ail tomate

La théorie la plus intéressante, à mon avis, est celle-ci :

Le nom n’aurait apparemment aucun lien avec le fromage parmesan ou la ville de Parme, mais il s’agirait d’une déformation linguistique de palmigiana, qui signifie « volets », à savoir les volets de fenêtres (persiennes) auxquels les tranches d’aubergine sont censées ressembler. Comme les Siciliens ont de la difficulté à prononcer la lettre L, ça sonne comme parmigiana. Bref, ce plat ne contiendrait historiquement pas de fromage.

Ce qui m’amuse, c’est d’essayer de visualiser ce plat qui ressemble à des persiennes! Cela dit, le plat que l’on connaît aujourd’hui contient du parmesan, et c’est vraiment délicieux! J’opte donc pour la version parmigiana et non la palmigiana.

Il y a quelques petites différences intéressantes entre les recettes traditionnelles de Naples, de Sicile et de Parme. À Naples, en Campanie, les aubergines sont enrobées d’une légère panure avant d’être frites, ce qui les empêche de suer trop d’huile, et le fromage utilisé serait la mozzarella de l’avant-veille, qui est plus sèche.

En Sicile, les aubergines ne sont pas enrobées de panure, donc l’huile se répand dans la sauce, et des tranches d’œufs durs sont ajoutées. De plus, les Siciliens utilisent le caciocavallo en tranche et le parmesan.

À Parme, l’aubergine est souvent coupée en rondelles, puis elle est frite dans l’huile. Les fromages utilisés sont la mozzarella et le parmesan.

Plan général

Voici donc la version sicilienne des aubergines au parmesan agrémentées d’une délicieuse couche croustillante au parmesan.

 

Aubergines parmesan siciliennes

Plan morceau

Ingrédients :

Sauce aux tomates*

2 conserves de 796 ml de tomates entières San Marzano

¼ c. à thé de sel

Flocons de piment ou un peperoncino

Poivre

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de beurre

1 tête d’ail (8 petites ou 4 grosses gousses)

1 carotte

1 oignon

1 c. à thé d’origan

1 c. à thé de sauce de poisson

1 tige de basilic frais

 

Préparation

Placez la grille au bas du four. Préchauffez le four à 300 °F.

Écrasez les tomates à l’aide de vos mains afin de les défaire en morceaux d’environ ½ po. Réservez deux tasses des tomates dans un contenant hermétique et mettez-le au réfrigérateur.

Dans un chaudron en fonte ou de type Creuset, faites frire à feu moyen, l’ail, le piment et le poivre dans l’huile et le beurre. Ajoutez l’origan, puis ajoutez les tomates, la carotte, l’oignon et le basilic. Mélangez bien le tout, puis enfournez à découvert pendant 3,5 heures en brassant à l’occasion, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évapore, que les morceaux se défassent et que le contenu réduise environ de moitié. La sauce sera plus foncée et plus épaisse.

Sortez ensuite le tout du four, puis retirez les morceaux d’oignon, de carotte et la tige de basilic à l’aide de pinces.

*Cette sauce aux tomates est une recette et technique de M. Kenji Lopez du Food Lab. Elle est absolument délicieuse et vaut la peine d’être partagée. Pour les aubergines au parmesan, j’ai toutefois réduit la quantité de sel et augmenté la quantité d’ail.

Aubergine

3 grandes aubergines ou 6 petites

200 g de fromage caciocavallo tranché

Sauce tomate

3 œufs

Huile d’olive

Feuilles de basilic

100 g de parmesan râpé

 

Préparation :

Lavez et séchez les aubergines.

Coupez sur la longueur des tranches d’environ ½ po.

Disposez les tranches dans un plat Pirex ou un plat rectangle, salez-les abondamment, puis recouvrez-les d’eau. Laissez-les égorger pendant 30 minutes.

Rincez les aubergines à l’eau abondante.

Pressez ensuite les tranches dans vos mains afin d’éliminer l’eau et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Réservez le tout.

Faites bouillir deux œufs durs. Pelez-les et coupez-les ensuite en petits morceaux.

Pendant ce temps, faites frire les aubergines des deux côtés et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez le tout.

 

Assemblage :

Dans un plat de cuisson, versez un peu de sauce aux tomates pour couvrir le fond, puis placez une couche d’aubergines et un peu de sauce pour couvrir.

Parsemez le tout d’œufs, de basilic haché, de parmesan et de tranches de fromage.

Répétez jusqu’à ce que vous arriviez à la dernière couche d’aubergines.

Sur cette dernière, pour faire une couche croustillante, mélangez un œuf cru, du parmesan (assez pour recouvrir la surface du plat) et du poivre moulu.

Ajoutez très peu de sauce aux tomates sur cette dernière couche, puis étalez le mélange de parmesan, d’œuf et de poivre uniformément.

Enfournez à 350 °F pendant 30 à 40 minutes.

Laissez reposer pendant 30 minutes avant de servir.

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