La muscade par Ethné de Vienne

Posted by on Nov 4, 2014 in Trucs et Astuces | No Comments

Le métier de chasseurs d’épices, celui de marchands plus encore, nous amène souvent à devoir décrire, défendre et, dans certains cas, expliquer comment utiliser une épice ou une autre. La question de la muscade en est une qui revient souvent : est-il préférable d’utiliser la noix entière, fraîchement râpée, ou encore la muscade préalablement moulue? Une question qui, je l’avoue, m’étonne encore chaque fois.

C’est peut-être parce que, ayant grandi dans une île des Caraïbes où les épices sont à l’honneur, le choix (dans ma tête du moins!) n’existe tout simplement pas. Ça me rappelle d’ailleurs la soirée où j’ai préparé, pour la première fois, mon fameux rhum punch pour des amis. J’avais demandé, en toute innocence, si quelqu’un avait de la muscade, ce à quoi on avait répondu par l’affirmative. Je m’étais donc lancée dans la préparation du cocktail qui, j’en étais sure, me promettait une belle carrière de serveuse de drinks (c’était les années 70, après tout).

Tous les ingrédients étaient réunis sur la table et, prévoyant le tout dernier moment où il faudrait ajouter la muscade, j’avais demandé la noix en question et une râpe. À ma grande surprise, on m’apporta un contenant de verre, pourvu d’un couvercle en plastique perforé, plein d’une poudre brunâtre. L’incrédulité se lisait sans doute sur mon visage, et mon amie s’est empressée de me dire que je n’avais qu’à ouvrir le pot et à sentir, pour en avoir le cœur net. Curieuse de savoir ce qui pouvait constituer cette poudre mystérieuse, j’ai porté le petit pot à mon nez, à plusieurs reprises, essayant tant bien que mal de reconnaître cette odeur de fond de tiroir légèrement camphrée.

On m’assura alors qu’il s’agissait bel et bien de muscade, «déjà moulue, merci beaucoup!» J’ai accusé le coup, avant d’invoquer l’autorité de mes origines antillaises en termes de muscade. J’étais, après tout, la mieux placée pour expliquer à tous ces nord-américains non seulement ce que devait goûter et sentir la muscade, mais aussi l’allure que cette épice devait avoir. Et je ne vous parle même pas du macis, qui vient de la même plante!

 

Muscade

La noix de muscade a été introduite aux Antilles, après avoir fait un long voyage depuis les îles Banda, dans l’archipel des Moluques, en Indonésie. Son utilisation s’est, au fil du temps, étendue à travers la planète : du haggis écossais à la farce des tortellinis italiens, en passant par l’emblématique tarte à la citrouille américaine, sans oublier certains garam masalas indiens qui, sans elle, n’auraient pas le parfum riche qu’on leur connaît.

Dois-je poursuivre mon plaidoyer en faveur de l’utilisation de la muscade fraîchement râpée – celle-là même qui a donné à Grenade le surnom bien mérité de «l’île aux épices»? J’ai beau être au Québec depuis plus de trente ans, j’ai beau avoir appris à mettre de l’eau dans mon rhum (!), j’ai toujours du mal à comprendre que les épices puissent être moulues longtemps d’avance et mal conservées, si pratiques ces poudres soient-elles.

Suis-je véritablement la bonne personne pour expliquer que n’importe quelle épices, si généreusement pré-moulue pour nous, sans égard à la façon dont elles sont emballées, sans information sur le moment ou la méthode de mouture, peuvent faire l’objet de nombreuses suspicions?

Notre mantra, puisque c’est celui que je partage avec la famille des Épices de cru®, en ce qui concerne les épices et leur utilisation, est le même depuis des années. Pour bénéficier des vertus des épices issues des meilleurs terroirs, celles-ci doivent être sélectionnées avec grand soin, achetées avec un souci d’équité et le plus grand respect envers celui qui les cueille ou les cultive. Elles doivent également être emballées convenablement, avec conscience écologique, et moulues à la toute dernière minute. Si, pour une raison ou une autre, vous achetez des épices moulues, assurez-vous de leur origine, de l’intégrité de ceux qui les ont préparées et surtout, de leur composition.

Je suis peut-être une bonne avocate pour la muscade entière, et pour les autres épices par extension, finalement. Je crois fermement que nous pouvons tous profiter des bienfaits des épices entières, issues de commerce responsable, tant au niveau gastronomique qu’en terme de santé. Il ne reste qu’un seul effort à faire, celui de moudre ses épices, et alors seulement vient la juste récompense : un verre de rhum punch parfumé de muscade fraîchement râpée.

Ethné de Vienne
Épices de cru
www.épicesdecru.com

 Recettes avec la muscade :

Soufflé à la courge et à l’estragon
Poulet soudanais de Georges
Risotto aux noisettes, sauge et Taleggio
Beignes à la ricotta et aux épices
Ravioli à la courge, sauge et ricotta
Tarte rustique valdôtaine

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